Mit dem ersten nicht eilen…

…mit dem zweiten nicht weilen! Diese, für Laien etwas rätselhafte Anleitung, stammt von der legendären Geisenheimer Hochschulkoryphäe und Verfasser des Standardwerks „Technologie des Weines“, Professor Gerhard Troost (im übrigen ein Moselaner!) und bezieht sich auf den sogenannten „Abstich“. Das klingt erstmal blutrünstig, bedeutet aber lediglich die Trennung des jungen Weines von seiner Mutter, der Hefe, die sich nach getaner Arbeit am Fassboden zur Ruhe gelegt hat. Die Traubenhüter haben diese Maxime beim `18er berücksichtigt und in den letzten Wochen abgestochen.

Sie hat ihre Arbeit getan. Blick durchs Mannloch auf kerngesunde Hefe

Zu meinem Leidwesen geistert ja noch immer die Legende der „Weinmacher“ durch die vermeintliche Fachliteratur. Ein schreckliches Wort, das im übrigen nicht stimmt. Wenn man einen „Macher des Weines“ (es ist und bleibt ein schrecklicher Ausdruck!) denn unbedingt benennen will, dann müsste die Weinhefe Saccaromyces cervisiae damit geehrt werden. Sie ist es, die in einem wahrhaft mystischen Prozess aus einem süssen Saft ein völlig anderes Produkt erschafft, das soviel Raum für Philosophie und Genuss und Kultur lässt, dass es zu Recht die Menschheit seit Jahrtausenden begleitet – den Wein!

Moment – wird jetzt der geneigte „Asterix“ – Leser stutzen – cervisia? Das ist doch Bier! Exakt! Hefe, ob sie denn jetzt im Most/Wein, im Bier oder als Backhefe tätig ist, ist im Grunde immer der gleiche Hefestamm, eben die Saccharomyces („Zuckerpilz“), wobei sich im Laufe der Jahrhunderte einzelne „Spezialisten“ herausevolutioniert haben. Außerdem ist die Hefe relativ einfach zu vermehren und zu züchten. Im Weinbereich kann man daher mittlerweile aus bis zu 400 verschiedenen Hefen auswählen, die alle einzeln beschrieben sind und ganz bestimmte Eigenschaften aufweisen.

Letzte Erinnerung an die Gärung!

Die Traubenhüter sind da aber, wie zu erwarten, konservativ. Hefen, besser ihre Sporen, sind praktisch in der Umgebung überall präsent, sowohl im Weinberg, wie aber auch im Weinkeller. Auf diese natürlich vorhandenen Helfer setzen wir. Ich will nicht so weit gehen, dass jeder Winzer sozusagen über seine eigene Hefe verfügt. Unbestritten ist aber, dass diese „wilden“ Hefen ganz individuelle Eigenschaften besitzen und den Weinen einen einzigartigen Charakter verleihen. In diesem Sinne sind „spontan vergorene“ Weine höchst authentisch. Die Ausprägung dieser Authentizität variiert dabei von Jahrgang zu Jahrgang, ja, auch von Weinberg zu Weinberg, von Winzer zu Winzer. Und da haben wir sie wieder  –  die „Artenvielfalt“. Und das ist das Schöne:  in jedem Jahr zu probieren, wie die „Hefemütter“ ihre Kinder, die Weine, „erzogen“ haben.

Der nüchterne Abstichvorgang ist an sich nichts Weltbewegendes, aber die wahrhaft sinnliche Erfahrung des Kellerwirts ist bemerkenswert. Ein gesunder Hefesatz ist ockerfarben, von sämiger bis fester Konsistenz und mit einem Duft, der, tja – unbeschreiblich ist:  hefig, weinig, fruchtig – alles gleichzeitig, sinnlich eben.

 

 

 

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